Stimmt ,die Geschmäcker sind verschieden. Das Problem als ich meinen ersten Butt aus dem Räucherofen gekostet habe, er war trocken und ich davon enttäuscht. Mittlerweile hat man mich bezüglich schwarz/weiß hier aufgeklärt .So unterschiedlich sind die Geschmäcker. Ich fülle mein Ausfuhrkontingent, wenn es geht, nur mit Filet vom Butt.
Gebeizt einfach hervorragend, kenne keinen geeigneteren Fisch dafür. Unglaublich zart.
Heiss geräuchert, reissen es einem die Gäste quasi aus dem Ofen. Einlegen :50 g Salz / Liter Wasser für 10 h. Das passt für den weissen Heilbutt perfekt, normale Filetstärke ( 3-4 cm ) u Grösse. Am Anfang nur kurz mit Hitze streicheln ( 7-8 min bei 80 Grad ). Anschließend 25-30 min bei 40-45 Grad Rauch geben. Ein Gedicht. Ich verwende Buche.
Braten : Auch recht lange experimentiert.
Sehr empfindlich was Hitze angeht. Butt sollte 1-2 Tage abgehangen sein. Filetstärke mindestens 3 cm, besser 4. Zu dünn ist es eigentlich ausgeschlossen den saftig zu servieren.
Filet dezent salzen und in Mehl wälzen. Dann in Ei und schließlich richtig satt mit der Fischpanade von F. Dathe ( ich kenne den Mann nicht ) panieren. Wichtig ist, pro Seite nur kurz scharf 2-3 min anbraten bis die Panade braun wird. Das Fleisch darf auf keinen Fall zu viel Hitze abbekommen, dann ist es tot, ähnlich wie Rind. In der Mitte MUSS ES NOCH GLASIG sein, kurz ziehen lassen und geniessen. So staubt es nicht beim Kauen. Für mich der beste Fisch !
Wenn du beim Braten von min/Seite sprichst,meinst du dann 2o.4 Seiten ? Ein Stück Buttfillet sieht ja anders aus als ein "normales" ?
Gebeizt habe ich es allerdings auch noch nicht probiert !Hast du da ein bestimmtes Rezept ?